Realizada por: MARCOVITO
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Formulada el martes, 19 de septiembre de 2006
Número de respuestas: 84
Categoría: Temas de Naturaleza y Medio Ambiente

DIETA MEDITERRÁNEA ¿DESDE CUANDO?


Existen muchos tópicos, sobre la llamada dieta mediterránea, muchos de ellos, creo que muy positivos, o sea, sus beneficios, etc. De otro lado, esta dieta, ¿Cuándo nació?, ¿Que alimentos son su base?. Y en este último sentido quiero señalar que muchos de los elementos supuestamente básicos de la dieta, como el tomate no llegan a Europa, sino desde el siglo XVI. O sea, ¿podemos hablar de una dieta mediterránea hasta la Edad Moderna, y otra con posterioridad?. Nuestros antepasados, Fenicios, Cartagineses, Romanos, Visigodos y Árabes, ¿comían en esencia lo que nosotros, o había mucha diferencia?

Respuestas

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  1. #51 Cierzo jueves, 21 de septiembre de 2006 a las 00:12

    Otras recetas de la zona, para continuar las recetas de kaerkes (por cierto que güeno que las has encontrado en aragonés) "En la obra de Antonio BELTRçN y José Manuel PORQUET titulada Gastronomía Aragonesa, verdadero compendio enciclopédico sobre el tema. Así, por ejemplo: “tarnasco con usons” (‘cordero lechal con setas de San Jorgeí), “boliches de Embún a líaragonesa”, “arroz de fardacho” (‘arroz de lagartoí), “tortilla de muxardinas” (‘tortilla de senderuelas”), “bodela de Tena” (‘sopa de carne de sarrio, con su sangre y vino tintoí), etc."


  2. #52 kaerkes jueves, 21 de septiembre de 2006 a las 00:22

    Por cierto, no son de internet. Son de un librito que me regalaron unos colegas aragoneses hace años en un periplo por el Valle de Tena. "La cocina de Sobrarbe" (replega de recetas populares de la tradición gastronómica de la comarca de Sobrarbe) Edita la Mancomunidad de Sobrarbe. 1994.


  3. #53 Cierzo jueves, 21 de septiembre de 2006 a las 00:40

    Si es que estas hecho un trotamundos, que no habrás comido ya ;-)


  4. #54 MARCOVITO jueves, 21 de septiembre de 2006 a las 00:40

    kaerkes, yo apoyo a Onnega y te señalo que es totalmente compatible la "dieta mediterránea", con el consumo de Cerdo, de hecho si consultas con un endocrino en la actualidad te indicara que entre las carnes que son totalmente compatibles con una dieta baja en grasas, además de las carnes de caza, está la carne de cerdo ibérico, puesto que los citados gorrinos no está engordados artificialmente y por tanto su grasa no es tan perjudicial. Eso sí, no todo el cerdo ibérico es consumible sin problemas, esto es, el tocino y las zonas más grasientas hay que desechralas en estas dietas bajas en grasas. Ahondando en la comida de nuestros antepasados, os consta algún alimento tipicamente Visigodo, o tipicamente cartaginés.


  5. #55 MARCOVITO jueves, 21 de septiembre de 2006 a las 00:43

    Se me olvidó, cuando hablais que el consumo de carne era escaso en la antigüedad, en ese consumo escaso ¿incluís el consumo de carnes de caza?.


  6. #56 kaerkes jueves, 21 de septiembre de 2006 a las 00:52

    jajajajaj, cierzo....pues he comido bastantes cosas. jajajajajaj Incluso de la dieta mediterranea esa, que por otra parte debe ser todo, porque incluyen lo que les interesa. Hoy he leido en internet mirando cosas al respecto que también las algas son dieta mediterranea. Lo de la dieta mediterranea del doctor Keys se reduce simplemente a un par de cosas: usar aceite de oliva en detrimento de aceites de girasol, soja o maiz y por supuesto grasas animales y ampliar el consumo de verduras y frutas en detrimento de las carnes y en menor medida el pescado. A partir de ahí, es un cachondeo porque la mayoría de los estudios hechos por nutricionistas y gente de esa están finaciados por multinacionales o administraciones, etc. Y si a la Junta de Andalucía (por ejemplo) le interesa promocionar el consumo de embutido ibérico de la Sierra de Huelva , no dudes que incluiran ipso facto el jamón como dieta mediterranea. Y si tienen que meter el pulpo a la gallega pues también. Pulpo con Omega oleico bifiudus activus. Al consumidor lo vuelven mico. Una vez te dicen que el pescado azul es chungo. Si les interesa que consumas pescado azul, deja de ser chungo para ser buenísimo. Luego que el vino blanco es estupendo, luego que no. que es mejor el tinto. Ahora la soja. Resulta que la soja es la ostia en verso. Nos ha fastidiao, esta medio EEUU plantado de soja trasgénica que tienen que vender...pues toma leche de soja, filetes de soja, zumo de soja. En fín.


  7. #57 kaerkes jueves, 21 de septiembre de 2006 a las 00:54

    Yo no estoy de acuerdo con ese consumo escaso de carne en la antiguedad. A mi me parece que hay mucha leyenda al respecto. Había muchísimo más ganado, muchísima más caza y muchísima menos gente. Yo creo que se consumía mucha más carne. Y los documentos escritos, las fuentes y las recetas antiguas lo corroboran.


  8. #58 Cierzo jueves, 21 de septiembre de 2006 a las 00:56

    Pues lo de quitar las grasas del cerdo por aquí no se lleva nada bien, de hecho en Aragón al cerdo se le suele conocer como tocino, al animal entero y vivo me refiero (hay otras formas como "cuto" pero creo que son los de un año). Así por ejemplo las pocilgas son conocidas como tocineras por ejemplo. De lo de comida típica visigoda, lo siento, ni idea


  9. #59 MARCOVITO jueves, 21 de septiembre de 2006 a las 01:00

    ¡¡¡¡¡Bien kaerkes coincidimos!!!!!, sobre todo porque como hombre de campo, que creo que eres, sabes cuan importante era para los habitantes del medio rural e incluso de las ciudades, el mundo cinegético.No soy un gran cocinero, vamos es que de cocina entiendo poquísimo., pero lo cierto y verdad, es que conejos, libres, perdices, etc, existem desde hace siglos en nuestro territorio y creo que en nuestras mesas.


  10. #60 kaerkes jueves, 21 de septiembre de 2006 a las 01:00

    yo tampoco tengo ni idea sobre la dieta visigoda o fenicia. Lo que si que se debía comer poco es el pescado, sobre todo en el interior y en las zonas de montaña. Yo recuerdo de pequeño en todos los pueblos de montaña de León, siempre había alguien con bocio por la falta de yodo.


  11. #61 kaerkes jueves, 21 de septiembre de 2006 a las 01:04

    por supuesto Marcovito, y me resulta extraño por eso que los habitantes del medio rural se alimentaran fundamentalmente de centeno, teniendo jabalís y corzos para hacer (como hacen hoy en día) buenos embutidos curados o estupendos guisotes de liebres, conejos, perdices, truchas, anguilas, zorzales, pajaritos varios, etc.


  12. #62 MARCOVITO jueves, 21 de septiembre de 2006 a las 01:17

    En esta misma línea, si no se discute que las zonas cercanas al Mar consumirían pescado, ¿Porqué no iba a pasar lo mismo en el medio rural? Bueno está bien que coincidamos de vez en cuando Kaerkes.


  13. #63 kaerkes jueves, 21 de septiembre de 2006 a las 01:39

    pues si...por cierto a ver si alguien nos da pistas de la dieta de visigodos. Me parece al menos curioso. Aunque por lógica y procedencia germanica su dieta tendría que incluir al cerdo como producto rey.


  14. #64 frank_drebin jueves, 21 de septiembre de 2006 a las 02:07

    Las latitudes a las que me referí con anterioridad son las de Extremadura y Salamanca, bastante del interior pero no muy del norte (y ya te digo lo que se aprecia un gazpacho en el verano extremeño; por cierto me uno a los parabienes que hace Onnega al gazpacho blanco...). Estas tierras siempre han sido de contacto y mezcolanza al amparo de las vías trasumantes (y así podemos encontrar aspectos de ambos mundos a los que señala kaerkes). Respecto a lo de los árboles en los cercados de las fincas no quería decir que en todos hubieran todas las especies, sino que dependiendo de la situación de cada terreno eran más comunes unos u otros (en las penillanuras extremeñas más higueras, por ejemplo, y en las zonas más serranas más manzanos o cerezos, por ejemplo), dándonos un conjunto bastante heterogéneo. Lo que quería destacar antes era que pese a encontrarnos en un mundo ganadero, eran los garbanzos o las alubias lo que hacían tirar para adelante a ese mundo rural (ambos platos surtidos con chacinas y tocinos, si). Por ejemplo, el consumo del cordero no era algo normal, se daba sólo en ocasiones especiales, pues lo verdaderamente valioso de la cría de ovejas era su lana, y si te zampas al cordero no se hace mayor para con su lana hacer cálido forro de borreguito. Estoy deacuerdo con lo que se ha venido diciendo sobre el consumo de grasas animales respecto a las vegetales. La manteca era sin duda la opción más numerosa, pues además de poder cocinar con ella permitía conservar los alimentos cárnicos: se derretía la manteca (además de ser esencial para bollería) para con ella llenar las orzas y distintas vasijas en las que se habían depositado, por ejemplo, unas piezas de chorizo que al volver a solidificar esta manteca quedaba sellado el recipiente y así podía consumirse en su punto más adelante. Oye! que de tanto leer recetas y guisos de caza me están entrando unas ganas de una perdicita... bien guisada con su torrija y un buen puñado de criadillas de tierra...


  15. #65 frank_drebin jueves, 21 de septiembre de 2006 a las 02:23

    También encontré un poema referente al vino en la época islámica peninsular: "Escánciame vino, en acampanadas copas, donde se ven juntas el agua y las ascuas. A quien niegue que la magia existe, replico: esa visión me demuestra que existe. ¡Cuántas veces en plena noche las he bebido, y en sus cristales he visto la aurora!" Al parecer esto forma parte de una casida de Abu Muhammad 'Abd Allah ibn al-Bunt al-Turyilli, poeta de la corte taifa de al-Muzaffar ibn al-Aftas de Badajoz. Saludos!


  16. #66 Cogorzota jueves, 21 de septiembre de 2006 a las 07:34

    Cierzo, me preguntas por la borraja. No se en La Rioja Baja, pero en la Alta, era desconocida. Cuando las descubrimos de niños en Aragón, mi hermana las llamaba “churritos verdes” y nos gustan mucho, sobre todo con un chorrito de aceite aragonés, que fue otro descubrimiento. En mi comarca, había muchos olivos, pero los arrancaron en los años sesenta. También había muchos almendros, alguno queda y son típicas las almendras garrapiñadas. Como verdura de invierno se aprecia mucho el cardo. La comida más repetida eran los caparrones con tocino y morcilla. En invierno se comían casi todos los días y los niños se las llevábamos a los obreros del campo. En Aragón les llaman boliches, aunque son más utilizadas las judías blancas (alubias en La Rioja). Aparte de los ingredientes, que pueden variar, las mas apreciadas, son las llamadas “judías con corbetera” y se refiere a la forma de cocinarlas, con poco fuego o brasa de tal manera que no se levante ni se desplace la tapa o corbetera (yo creo que se debería decir cobertera), operación que dura toda la mañana. Hoy en día, el plato típico riojano por excelencia, son las patatas con chorizo, se solían poner de cena, bien picantes y calientes a la cama. Los chorizos y el tocino, una vez curados, se guardaban en tinajas, entre capas de paja. Había que ser rico, para tener una tinaja, pero las casas fuertes las tenían para alimentar a sus trabajadores, sobre todo en la siega y la vendimia. Gallegos venían muchos, queda un dicho en la comarca: “Hay comida para siete gallegos. Por cierto tengo observado que a los que menos les gusta el picante del mundo mundial es a los aragoneses. No lo pueden ni ver, recuerdo la propaganda radiofónica de una franquicia mejicana, que decía: Cantina Mariachiii, la única que no picaaa.


  17. #67 Cogorzota jueves, 21 de septiembre de 2006 a las 07:34

    Cierzo, me preguntas por la borraja. No se en La Rioja Baja, pero en la Alta, era desconocida. Cuando las descubrimos de niños en Aragón, mi hermana las llamaba “churritos verdes” y nos gustan mucho, sobre todo con un chorrito de aceite aragonés, que fue otro descubrimiento. En mi comarca, había muchos olivos, pero los arrancaron en los años sesenta. También había muchos almendros, alguno queda y son típicas las almendras garrapiñadas. Como verdura de invierno se aprecia mucho el cardo. La comida más repetida eran los caparrones con tocino y morcilla. En invierno se comían casi todos los días y los niños se las llevábamos a los obreros del campo. En Aragón les llaman boliches, aunque son más utilizadas las judías blancas (alubias en La Rioja). Aparte de los ingredientes, que pueden variar, las mas apreciadas, son las llamadas “judías con corbetera” y se refiere a la forma de cocinarlas, con poco fuego o brasa de tal manera que no se levante ni se desplace la tapa o corbetera (yo creo que se debería decir cobertera), operación que dura toda la mañana. Hoy en día, el plato típico riojano por excelencia, son las patatas con chorizo, se solían poner de cena, bien picantes y calientes a la cama. Los chorizos y el tocino, una vez curados, se guardaban en tinajas, entre capas de paja. Había que ser rico, para tener una tinaja, pero las casas fuertes las tenían para alimentar a sus trabajadores, sobre todo en la siega y la vendimia. Gallegos venían muchos, queda un dicho en la comarca: “Hay comida para siete gallegos. Por cierto tengo observado que a los que menos les gusta el picante del mundo mundial es a los aragoneses. No lo pueden ni ver, recuerdo la propaganda radiofónica de una franquicia mejicana, que decía: Cantina Mariachiii, la única que no picaaa.


  18. #68 Kullervo jueves, 21 de septiembre de 2006 a las 09:16

    Pues tomad una recetita extremeña por la que nos pirramos en mi casa: Espinacas con patatas ----------------------------------- Se cuecen las espinacas y se fríen en aceite de oliva unas patatas. En una sartén ancha, se echa un chorrito de aceite y se sofríen unos ajitos. A continuación, se echan las espinacas, se sofríen un rato y se añaden las patatas. Después, se le echa un huevito cada dos personas, sal,y al plato. Nada de cerdo y de sabor maravilloso. Por cierto, no nos olvidemos de un ingrediente indispensable en la cocina... ¡LA SAL! Ésta no era tan accesible antaño como en la actualidad y si bien su abundancia no era buena (hipertensión) su ausencia era peor ya que producía cretinismo en los niños. Tristes ejemplos de ello se encontraban en Las Hurdes y en la Axarquía, que curiosamente se hallaba a unos pocos kilómetros del mar.


  19. #69 Onnega jueves, 21 de septiembre de 2006 a las 22:40

    Un excelente artículo dedicado a la casquería http://club.telepolis.com/torrefdz/pa_come49.htm habla de todo eso que estáis contando de las cabezas... Kaerkes las tripas de Ferrol tienen fama y el mejor sitio es el Sur, especializado en tapas de casquería. Creo que la clave es comprar unas tripas de cerdo saladas de "confianza", ponerlas a desalar y luego lavarlas bien, sobre todo por dentro porque sino quedaría un sabor rancio. Luego se cuecen sin más y se acompañan de una patatita cocida, y si quieres el limón. A mí me gustan sin limón.


  20. #70 protion9 jueves, 21 de septiembre de 2006 a las 23:24

    Para comer sano, viaje al norte http://www.elpais.es/articulo/sociedad/estudio/revela/centro-norte/sigue/dieta /saludable/sur-levante/elpporsoc/20060921elpepusoc_6/Tes/ Un estudio del Instituto Dieta y riesgo de enfermedades cardiovasculares en España, que desde hace 15 años estudia los hábitos alimenticios de casi 5.000 personas, revela que en las comunidades del centro y norte del país se sigue una alimentación "más saludable" que en el levante y el sur. Castilla y León, País Vasco y Navarra son las comunidades autónomas donde hay menos colesterol "malo".[...] Un estudio del Instituto Dieta y riesgo de enfermedades cardiovasculares en España (DRECE), que desde hace 15 años estudia los hábitos alimenticios de casi 5.000 personas, confirma el efecto beneficioso de la dieta mediterránea y revela que en las comunidades del centro y norte se sigue una alimentación "más saludable" que en el levante y el sur. A la presentación del informe ha asitido hoy la ministra de Agricultura, Pesca y Alimentación, Elena Espinosa. Que cada uno saque sus conclusiones. ¿Dieta mediterranea? Puro mercado. Joer, que ni pintado para este foro.


  21. #71 MARCOVITO jueves, 21 de septiembre de 2006 a las 23:34

    Vaya por Dios, al final vamos a tener que hablar de la dieta mesetaria, pirenaica o cantábrica.


  22. #72 kaerkes viernes, 22 de septiembre de 2006 a las 01:00

    lo que se debería es dejar de hablar de dietas y fomentar la gastronomía andaluza, pirenaica, vasca, asturiana, gallega, etc. y con productos variados y de calidad accesibles para todos y dejarse de inventillos para fomentar el consumo del producto que les interesa en cada momento engañando al consumidor con temas de salud y luego permitir de tapadillo las importaciones de productos foráneos de dudosa calidad y de efectos nada claros sobre la salud humana.


  23. #73 kaerkes viernes, 22 de septiembre de 2006 a las 01:03

    por cierto Marcovito, eres un sparring..enhorabuena, has mantenido por dos días consecutivos dos foros tuyos en parrilla de salida. Además hubo varias horas en que sólo estaban tus foros visibles. vamos, que la televisión- magazine se está perdiendo una eminencia desprovechandote.


  24. #74 MARCOVITO viernes, 22 de septiembre de 2006 a las 01:58

    kaerkes, me lo tomo a bien o me lo tomo a mal. Mira a estas horas me lo tomo a bien, pero sinceramente kaerkes, tú eres precisamnete de los que más intervienes. Por cierto, lo de la tele-magazine, me lo tomo a mal. En fin Buenas Noches.


  25. #75 kaerkes viernes, 22 de septiembre de 2006 a las 02:05

    ya te has contestado tú solo....si yo soy precisamente de los que más intervengo....está claro, yo me lo tomaría fatal. jajajaj


  26. #76 kaerkes viernes, 22 de septiembre de 2006 a las 02:21

    Por cierto con lo de tele-magazine me refería a temas que provocan interés general. No era despectivo.


  27. #77 Reuveannabaraecus viernes, 22 de septiembre de 2006 a las 02:55

    Dieta mediterránea para submarinistas y visitantes de acuario que alguna vez temieron porque una morena (pez, no me refiero a Vanessa Williams, que ya quisieran...) los devorase: ¡la morena se puede comer! Vean, si no, lo que a propósito de tan serpentiforme y agresivo pez nos cuenta el ínclito Apicius: IVS IN MORENA ASSA: Piper, ligusticum, satureiam, crocomagma, cepa, pruna damascena enucleata, uinum, mulsum, acetum, liquamen, defritum, oleum, et coques. O sea: "SALSA PARA LA MORENA ASADA": pimienta, aligustre, ajedrea, polvo de azafrán, cebolla, ciruelas de Damasco deshuesadas, vino, vino mielado, vinagre, garum, defritum y aceite, y poner a cocer". Claro que, a la vista de la receta, casi va a resultar más difícil conseguir algunos ingredientes de la salsa que pescar la propia morena...


  28. #78 Medraina viernes, 22 de septiembre de 2006 a las 08:57

    Alguen ha hablado por ahí de la casquería ... aquí os dejo un plato de Apicio que lleva de ubres y vulvas de cerda "virgen" ... Tomar ubres de cerda y vulvas de cerdas vírgenes, cocidas y troceadas, carne de pescado, carne de pollo, de papahigos, o vientres de zorzales cocidos y todo tipo de exquisiteces. Picarlo todo, excepto los papahígos, y mezclar las carnes con huevos crudos y aceite. Machacar por otra parte pimienta y angélica. Empaparlo de garum, vino y vino de pasas, calentarlo en una marmita de barro y ligarlo con almidón. Pero antes meter el picadillo y llevarlo a ebullición. Cuando esté cocido, quitar la marmita del fuego con su jugo y, con la ayuda de un cucharón, transportar la farsa por capas a una grasera, tras haberle añadido granos de pimienta entera y piñones. Sobre el fondo tapizado de un lecho de em-panada bastante espeso, derramar un cucharón de farsa; después alternar capas de farsa delgadas y cucharones de farsa. Recubrirlo todo de una capa de empanada reducida con el rodillo, cocer la pasta y sazonarla con pimienta. Previa-mente a introducir las carnes en la marmita, ligarlas con huevos. Salud,


  29. #79 Medraina viernes, 22 de septiembre de 2006 a las 09:12

    Antes habeis hablado de la "olla podrida" y que en cada sitio se hace de una manera distinta, supongo que el "cocido" u "olla" que se hace en mi casa es algo parecido? Mi madre/tias/abuela/bisabuela lo hacían así en el pueblo y yo he heredado la receta. Se ponen en remojo garbanzos y judias blancas toda la noche. A la mañana siguiente ponemos las legunbres en una olla con agua, judias verdes, un trozo de gallina, tocino fresco, tocino "añejo", un hueso de jamón, espizano de cerdo fresco, expinazo añejo, y (si hay en la casqueria) oreja, rabo, pata de cerdo y alguna cresta de gallo. Se cuece hasta que esten los garbanzos y las "huabicuelas blancas" estén tiernos y finalmente añadimos patata cortada en trozos, ahora lo hacemos en la olla a presion, pero antes se hacía en la de barro y toda la mañana al "chup chup". Cuando está la patata blanda se sirve: Primero el caldo con las legumbres Segundo toda la carne y casqueria A las sobras del caldo al día siguiente se les añade arroz cocido, y con las de la carne "las mejores croquetas del mundo" . Salud,


  30. #80 Cogorzota viernes, 22 de septiembre de 2006 a las 09:13

    Un plato de la cocina mediterranea, de origen celta: http://es.wikipedia.org/wiki/Sopa_de_ajo Las sopas de ajo son un tipo de sopas que contienen fundamentalmente agua o caldo, pan (suele ser pan duro que ha sobrado de otros días], pimentón, laurel, ajo y una grasa (tocino). Se trata de una sopa de origen muy humilde y su contenido debía alcanzar a la economía de una familia pobre, a la que además se le suelen añadir productos tales como taquitos de jamón, huevo, bonito, etc. Se elaboran principalmente en algunas comarcas del centro Castilla y León y del norte de España. Su origen se pierde en el tiempo estimandose que proviene de los Celtas. Desde luego en Aragón, son famosos los ajos de Arándiga. Los celtas del Moncayo?


  31. #81 MARCOVITO sábado, 23 de septiembre de 2006 a las 22:43

    Kaerkes, perdón por la suspicacia y por tanto, Gracias


  32. #82 Kullervo domingo, 24 de septiembre de 2006 a las 18:44

    Cogorzota, que yo no soy del norte de España y llevo comiendo sopas de ajo (llamadas "de jamón") toda la vida!!!!


  33. #83 Cogorzota lunes, 25 de septiembre de 2006 a las 07:28

    Kullervo: En mis viajes a lo largo y ancho de esta “tierra de conejos”, tengo observado que las sopas de ajo son el plato más popular, no pudiendo atribuirse ninguna región su paternidad. La wikipedia dice que son de origen celta, no yo . Supongo que para ponerlo habrán discutido allí, pero no nos dicen que argumentos han empleado. Para mi no tiene mayor interés, pero como curiosidad que es, lo comparto con vosotros. ¿Es la sopa de ajo “dieta mediterranea”? Del RAE: sopa. (Del germ. *sŭppa). 1. f. Pedazo de pan empapado en cualquier líquido. 2. f. Plato compuesto de rebanadas de pan, fécula, arroz, fideos u otras pastas, y el caldo de la olla u otro análogo en que se han cocido. 3. f. Plato compuesto de un líquido alimenticio y de rebanadas de pan. Sopa de leche, de almendras 4. f. Pasta, fécula o verduras que se mezclan con el caldo en el plato de este mismo nombre. 5. (Por componerse básicamente de pan y caldo). f. Comida que se da a los pobres en los conventos. 6. f. pl. Rebanadas de pan que se cortan para echarlas en el caldo.


  34. #84 Cogorzota lunes, 25 de septiembre de 2006 a las 13:03

    Toma extremaño, una receta multicultural: GASPACHOS SERRANOS INGREDIENTES -Sollapas -Aceite de oliva -Patatas serranas. -Agua de manantial -Sal -Setas ( ver recomendación abajo), o hígado de cerdo, o liebre. -Algunas tajadas de panceta. -Cebolla cruda, para comerlos. Los gaspachos serranos, o galianos, son una especialidad gastronómica muy desconocida fuera de la Sierra de Albarracín, por ser ésta la única comarca aragonesa donde se cocinan. Es plato pastoril y versátil, que admite diferentes variantes en función de los ingredientes de la temporada. La materia prima fundamental es la "sollapa", una torta finísima de harina de trigo, sal y agua que puede adquirirse en las panaderías de los pueblos más altos de la Sierra de Albarracín, donde la actividad trashumante permanece vigente. Con el término "gaspacho" se designan "trozos", de cualquier especie y por este motivo hay quien los ha confundido alguna vez con los andaluces, sin embargo nada tiene que ver esta soberbia receta montañesa, alimento ideal de pastores, segadores y leñadores, con la meridional mezcla de trozos de vegetales y frutas. Son llamados también "galianos", por ser habituales entre los pastores trashumantes. La galiana o vía que unía la red pecuaria peninsular con la francesa, les dio este nombre. ELABORACIÓN Para hacer unos buenos gaspachos hay que partir de tres ingredientes básicos: las sollapas, el aceite de oliva y las patatas. Se vierte en la sartén o el caldero ( "el gaspacho del pastor en el cardero es mejor") el aceite de oliva y se calienta. A continuación se echan las patatas, cortadas en finas rodajas, se fríen sin llegar a dorarlas e inmediatamente después, se vierte el agua, preferiblemente de manantial, sin clorar. Es a partir de este momento cuando los gazpachos pueden convertirse en manjares de diferente naturaleza, según el resto de ingredientes que aportemos, siendo los más renombrados los gaspachos de matanza (con hígado de cerdo), los gaspachos con liebre o los gaspachos con setas. Las especies más recomendables son las morchelas, los "mizclos" (lactarius deliciosus), las setas de chaparra, los "aceiteros" , pero entre todas ellas, la seta sanjuanera, también llamada en otros pagos vizcaína, perrotxico o usón, es sin disputa la sobresaliente. Hay quien también añade tajadas de panceta e incluso algún otro ingrediente, pero conviene ser cauto, los gaspachos nunca deben perder su natural sobriedad. Si los gaspachos no llegan a tostarse, quedando "caldosos", serán "gaspachos blandos", pero los serranos preferimos deleitarnos con los "gaspachos tostaos". Se trata de que el hábil cocinero, rasera en la mano, sepa revolver el suculento material hasta que adquiera la suficiente consistencia como para proceder al tostado. Tomando la sartén por el mango, lanzará a los aires el contenido varias veces, tostando así por las dos caras, sin pasarse, aunque contradigamos en cierto modo el aforismo pastoril: "el gaspacho del pastor, cuanto más vuelto, mejor". Los galianos deben comerse en la sartén, si es invierno en casa, pero si no hace mal oraje es preferible salir al monte, buscar una buena fuente de solana y "al coleto". Se comen con cuchara, antes de que se enfríen y acompañaremos cada cucharada con un bocado de cebolla cruda. Javier Martínez.


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